Il Consorzio di Tutela del Prosciutto IGP di Norcia è nato alla fine del XX secolo, quando vennero emergendo alcuni produttori che, pur  tramandando le antiche pratiche artigianali, tentarono il salto dimensionale verso la piccola industria, oggi rappresentativa della secolare tradizione norcina umbra. 
Il prosciutto di Norcia, diventando il prodotto di punta, è stato riconosciuto dalla commissione della Comunità Europea (nel 1997) con il marchio IGP (indicazione geografica protetta), con disciplinare di produzione modificato nel 2008. 

La lavorazione prevede che il coscio di suino pesante adulto, dopo esser stato rifilato, venga salato per due volte a secco con sale marino e lasciato così per circa 15-20 giorni. 

Trascorso il periodo di salagione il prosciutto viene fatto riposare per circa 3 mesi, dopodiché viene lavato in acqua tiepida,  e appeso per ulteriori 3 mesi al fine di avere un prodotto asciutto. 

Dopo circa 6 mesi, si procede alla stagionatura del prodotto: viene trattato con un impasto di sugna (grasso, farina sale e pepe), poi il prosciutto viene conservato in luoghi appositamente adibiti.

Passati i 12 mesi vengono selezionati i prosciutti che possono ricevere il marchio, viene loro applicata la marchiatura a fuoco "I.G.P. di Norcia" e viene rinnovato l’impasto di sugna per poi essere nuovamente lasciati a stagionare.

Maggiori informazioni sono presenti nel sito ufficiale: http://www.prosciuttodinorcia.com/